Daube Saintongeaise
pour 8 à 10 personnes
2kg de macreuse ou jumeau
Beurre ou huile ou graisse
800 g de carottes
200 g d'échalotes
200 g de lard et quelque couennes
1 pied de veau
1,5 l de vin rouge très corsé
1 petit verre de Cognac
Sel poivre bouquet garni
1 zeste d'orange
Faire revenir les morceaux de viande puis les carottes dans un plat à fond épais. Napper le fond avec les couennes, mettre la viande les carottes, le pied de veau, le lard et les échalotes grises que l'on aura fait rissoler légèrement au beurre. Flamber le vin, mouiller avec le vin et l'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire de 4 à 6 heures très doucement. C'est encore meilleur réchauffé, alors préparez ce plat la veille.
Mathilde